Анализ рынка молочной продукции

В 2011-2015 гг производство молочных продуктов в России выросло почти на 9,6% и составило 10,9 млн т. Среди основных групп молочных продуктов наиболее значительная доля в производстве приходится на молоко и сливки, а также кисломолочные продукты. В 2015 г доля молока и сливок составила 50,9% от всей произведенной в России молочной продукции, доля кисломолочных продуктов – 27,9%.

В 2014 г наиболее заметный рост производства продемонстрировали те категории молочных продуктов, у которых в структуре рыночного предложения высока доля импорта. В этом году после введения эмбарго на импорт молочных товаров из ряда стран производство сухого молока увеличилось на 25,6% относительно 2013 г, сыров – на 11,4%, сливочного масла – на 10,8%. Возросшая себестоимость производства молочной продукции и недоступность кредитных ресурсов привели к снижению доходности молокоперерабатывающих предприятий. Кризисная ситуация 2014 г подтолкнула переработчиков сырого молока перейти на выпуск продукции с высокой добавленной стоимостью и, следовательно, с большей маржей.

В 2015 г самые высокие темпы роста были зафиксированы также у сыров – на 15,1% по сравнению с 2014 г. Производство же сухого молока снизилось на 17,0% относительно предыдущего года. В 2015 г увеличился импорт сухого молока из Беларуси по цене ниже чем у российских производителей продукта.

Повышение себестоимости продукции на фоне снижения покупательной способности населения привело к переориентации спроса на традиционные и более дешевые молочные продукты. Дорогие молокоемкие продукты, несмотря на увеличение объемов производства, теряли потребительский интерес. Недобросовестные производители сыров и сливочного масла стали снижать себестоимость продукции. По оценкам экспертов рынка доля фальсификата в общем объеме молочной продукции составляет 9-10%. В качестве замены молочному жиру при фальсификации продукции выступает пальмовое масло, которое намного дешевле качественного молочного сырья. В 2015 г импорт пальмового масла в Россию вырос на 24,8% относительно 2014 г и составил 924,2 тыс т.

В условиях растущей себестоимости производства и переработки молока, дефицита молока-сырья и сокращения потребительского спроса молочная отрасль нуждается в государственной поддержке. В 2016 г на поддержку молочной отрасли выделено 29 млрд руб из федерального бюджета. По прогнозам BusinesStat, в 2016-2020 гг производство продукции молочной отрасли будет расти на 1,4-2,8% ежегодно.

Классификация молочных продуктов

Молочная отрасль пищевой промышленности включает в себя предприятия по производству цельного молока и молочных продуктов, кисломолочных продуктов, сливочного масла, сыра, сухого молока и молочных консервов.

В настоящем обзоре рассмотрены наиболее распространенные виды молочных продуктов:

Молоко и сливки
Молоко сухое
Сыры
Творог и творожные сырки
Мороженое
Кисломолочные продукты
Масло сливочное
Молочные консервы

Молоко – питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока – вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Существует следующие виды молока, которые человек употребляет в пищу или использует для изготовления различных молочных продуктов питания:

Коровье молоко
Козье молоко
Кобылье молоко
Овечье молоко
Буйволиное молоко
Верблюжье молоко
Оленье молоко
Лосиное молоко

Сливки – жировая часть молока, получаемая сепарированием, в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 1, 8, 20, 33 и 35%-й жирности. Изготовляют также пластические (высокожирные) сливки жирностью от 73 до 83% для технологических целей. Технология сливок аналогична технологии молока, но температура пастеризации, которая зависит от жирности сливок, более высокая (85-87 °С).

Молоко сухое – порошок белого цвета, изготовляемый из сгущённого молока. Сухое молоко производится в два этапа. Сначала нормализованное молоко пастеризуют и сгущают, затем проводится его сушка с помощью распылительного, конвейерного или вакуумного метода. После сушки сухое молоко просеивают и охлаждают. Для увеличения срока хранения сухого молока производится его вакуумная упаковка или хранение с применением инертных газов. Сухое молоко храниться при температуре от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха не выше 85%, срок хранения – не более 8 месяцев со дня изготовления.

Сыр – молочный продукт, обычно получаемый из творога. Молоко представляет собой природную водную суспензию множества веществ, которая сворачивается при воздействии на нее осаждающих факторов (тепла, молочной кислоты и сычужного фермента) и отделяется от водянистой сыворотки в виде творожистой массы, из которой различными способами и делают сыры. Наиболее широко в сыроделии используется коровье молоко, но сыр изготавливают также из молока коз, овец, лошадей и северных оленей. Сыры бывают двух основных типов: натуральные и плавленые.

Творог – молочнокислый продукт, приготовленный сквашиванием молока молочнокислыми бактериями и удалением сыворотки. Обычно творог дифференцируется по массовой доле жира. В соответствии с этим делением различают жирный, полужирный и нежирный творог.

Творожная масса является синонимом сырковой массы, или просто творожных сырков (не путать с плавлеными сырками). Творожная масса представляет протертый творог с добавлением ингредиентов, в первую очередь сахара и сухофруктов.

Мороженое – замороженный сладкий десертный продукт. Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово- ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

Кисломолочные продукты – это группа молочных продуктов, которые вырабатываются из молока или его производных путем сквашивания различными заквасками.

Самые распространенные виды кисломолочных продуктов:

Кефир
Йогурт
Простокваша
Ряженка
Варенец
Сметана
Биолакт
Ацидофилин и ацидофильное молоко

Масло сливочное (коровье) – пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78-82,5% в зависимости от вида масла, в топлёном масле – около 99%). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32-35°С) и легко усваивается организмом (до 95%).

Молочные консервы – продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. Молочные консервы классифицируются по различным признакам. Учитываются принципы консервирования, технология, основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, срок хранения и т.д.

Спрос и предложение молочных продуктов

Предложение

Объем молочных продуктов, предложенных к продаже в стране, равен сумме складских запасов молочных продуктов на начало года и всех молочных продуктов, которые были произведены в России в течение года.

Предложение молочных продуктов, РФ, 2013-2017 гг

Прогноз предложения молочных продуктов, РФ, 2016-2020 гг

В период с 2011 по 2015 гг предложение молочных продуктов на российском рынке демонстрировало непрерывную положительную динамику. В 2015 г предложение молокопродуктов составило 13,1 млн т, что на 1,1 млн т больше показателя 2011 г. Тем не менее, из-за введенного в 2014 г эмбарго на ввоз молочных продуктов из отдельных стран, темпы роста предложения в 2014- 2015 гг были на самом низком уровне за пять лет.

В 2016-2020 гг предложение молочной продукции в России будет расти на 1,5-2,6% в год и в 2020 г составит 14,5 млн т. Увеличение предложения молочных продуктов будет обеспечиваться в первую очередь за счет роста отечественного производства.

Стоимостный объем экспорта:

Экспорт молочных продуктов, РФ, 2011-2015 гг

Показатель «Экспорт молочных продуктов» получен умножением веса «нетто» груза (тонн) на цену тонны груза (долл / т). Учитывается вес всех перевозимых через границу России грузов в течение года. Единицы учета экспорта молочных продуктов: все предприятия, занимающиеся внешнеэкономической деятельностью в России.

Стоимостной объем экспорта из России молочных продуктов в 2015 г составил 236,8 млн долл, что на 24,1% ниже показателя 2011 г. Сокращение стоимостного объема экспорта молочных продуктов из России в 2014-2015 гг вызвано главным образом уменьшением средней цены экспорта из-за роста курсов иностранных валют по отношению к рублю.

В 2020 г стоимостный объем экспорта молочной продукции из России, составит, по нашим прогнозам, 370,2 млн долл.

Таблица 102. Экспорт молочных продуктов по странам мира, РФ, 2011-2015 гг (тыс долл)

Страна	2011	2012	2013	2014	2015
Абхазия	8 096,8	8 786,4	10 102,6	10 135,6	8 500,6
Австралия	-	-	-	-	0,2
Азербайджан	26 231,4	26 122,7	22 172,9	16 780,2	11 994,5
Армения	2 953,5	2 755,1	2 972,7	3 707,2	3 145,8
Афганистан	-	36,1	3,6	-	-
Беларусь	26 612,8	36 036,7	57 634,1	62 532,8	37 548,7
Белиз	0,2	-	-	-	0,4
Болгария	-	-	29,7	0,04	10,2
Великобритания	-	-	-	19,6	-
Вьетнам	33,3	93,1	34,7	46,8	63,0
Германия	19,9	142,1	379,4	1 038,5	444,3
Гонконг	-	-	-	-	2,0
Греция	80,0	21,4	39,2	54,8	-
Грузия	4 118,1	4 694,4	5 647,9	6 110,9	4 335,9
Египет	-	0,1	-	-	-
Израиль	517,6	529,9	428,8	116,5	382,8
Индонезия	-	-	-	-	2,2
Иордания	-	-	-	-	0,4
Иран	-	2 216,0	749,8	117,3	84,9
Италия	-	-	-	8,7	-
Казахстан	171 726,2	181 849,3	217 067,3	189 132,2	116 663,2
Камбоджа	0,1	-	-	-	-
Канада	40,6	62,3	47,6	4,3	5,6
Кипр	-	-	-	1,7	-
Киргизия	7 676,2	8 982,9	8 852,6	8 159,1	5 325,9
Китай	184,5	401,1	375,3	523,9	1 517,0
Корея (КНДР)	0,4	0,5	1,8	17,7	16,8
Корея (Республика)	0,3	-	-	-	8,0
Куба	-	-	-	-	0,8
Латвия	26,2	31,6	55,3	68,9	40,2
Либерия	-	-	-	0,6	-
Литва	-	-	18,1	-	-
Маршалловы Острова	0,1	-	-	3,1	-
Молдавия	-	-	-	19,4	-
Молдова	5 212,8	4 766,0	4 981,3	4 197,4	2 832,0
Монголия	9 322,4	11 980,1	13 791,8	12 278,5	7 755,1
Нидерланды	107,8	-	0,2	114,5	-
Норвегия	12,5	4,3	1,8	14,1	12,5
ОАЭ	2,7	3,0	5,2	3,3	13,4
Панама	1,7	-	-	7,1	-
Польша	1,0	-	108,6	-	-
Сербия	-	381,1	245,5	286,4	85,7
Сингапур	-	-	-	-	2,0
Сирия	-	-	-	-	5,0
США	792,3	639,4	515,0	374,5	423,4
Сянган (Гонконг)	-	-	-	-	7,2
Таджикистан	3 497,9	5 610,4	6 970,5	7 999,4	5 545,2
Туркмения	6 517,8	8 608,2	10 474,1	10 264,8	4 709,1
Узбекистан	4 096,1	3 991,8	3 155,8	2 231,1	1 464,6
Украина	33 844,5	29 602,5	25 855,9	13 722,4	23 313,4
Финляндия	-	-	-	-	13,7
Франция	1,1	-	-	-	-
Чехия	-	-	-	1 280,1	-
Чили	-	-	-	-	44,7
Шпицберген и Ян Майен	6,9	0,2	-	3,0	-
Шпицберген острова	20,8	-	-	-	8,1
Эстония	272,8	241,7	238,5	382,5	76,0
Южная Осетия	71,8	-	377,0	741,7	389,8
Япония	0,2	-	3,7	3,9	3,7
Прочие страны	1,3	89,0	63,0	1 638,9	16,7
Все страны мира	312 102,7	338 679,5	393 401,3	354 143,6	236 814,5

Источник: Федеральная таможенная служба РФ. Грузовая таможенная декларация / транзитная декларация (ГТД/ТД) для участников внешнеэкономической деятельности «Учет перемещения грузов и средств через границу».