Меню
Каталог
Корзина
Корзина пуста
+7 (495) 180-04-19 8 800 222-36-90
Заказ звонка
Поле не заполнено или заполнено неверно
Нам необходимо Ваше согласие
  • RU

Анализ рынка рыбной продукции

Основной вклад в обеспечение России рыбой и морепродуктами вносит внутреннее производство. В 2012-2016 гг объем выпуска данной продукции в стране вырос на 5,2%: с 4,13 млн т до 4,35 млн т. Рост показателя наблюдался во все годы периода, за исключением 2014 г.

В 2015-2016 гг в условиях падающего внутреннего спроса на рыбу и морепродукты предпосылкой для развития производства в России являлся внешний спрос. Ослабление рубля сделало российскую рыбу и морепродукты более конкурентоспособными на зарубежных рынках, что привело к росту объемов экспорта. Так в 2016 г объем российских поставок за рубеж вырос на 10,7% к уровню 2015 г, составив 1,54 млн т.

Еще одной предпосылкой для роста объемов производства стало снижение присутствия на российском рынке рыбы и морепродуктов зарубежных производителей, вызванное введением в  2014 г эмбарго на ввоз рыбы и морепродуктов из стран ЕС. За последние три года, с 2014 по 2016 гг, объем ввоза данной продукции в Россию снизился с 0,9 млн т до 0,5 млн т.

Необходимо отметить, что развитие рыбоперерабатывающей отрасли России тормозится рядом проблем, существующих еще с советских времен – таких как недостаток мощностей на рыбоперерабатывающих заводах, устаревший парк рыболовецких судов, удаленность центров добычи ресурсов от центров потребления, ограничения транспортной инфраструктуры, недостаточное внимание к развитию аквакультуры. Перспективы развития рыбоперерабатывающей отрасли в России во многом зависят от успешности разрешения данных проблем.

По прогнозам BusinesStat, в 2016-2021 гг производство рыбы и морепродуктов в России будет расти темпами 1,3-2,1% в год и в 2021 г достигнет 4,75 млн т.

Классификация рыбы и морепродуктов

Рыба и морепродукты играют важную роль в питании человека. Эти продукты отличаются высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью.

Свежая и охлажденная рыба.

  • Свежая рыба наиболее полезна для употребления, однако является скоропортящимся продуктом. Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.
  • Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от -1 до -5°С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не  ниже ее. Для охлаждения пригодна живая или только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения. Охлаждение производится посредством покрытия рыбы мелкодробленым льдом с добавлением антисептиков и антибиотиков; погружения рыбы в бункеры, куда непрерывно подается вода температурой 0°С; обработка холодным рассолом – раствором поваренной соли температурой от -8 до -10°С. Срок хранения охлажденной рыбы не превышает 14 суток.

Мороженая рыба.

Существует три способа замораживания рыбы:

  • Естественным холодом. Способ применяется на севере, является наиболее простым и дешевым, но колебания температур ухудшают качество рыбы.
  • Смесью льда и соли. Температура таяния смеси достигает -20°С. Если рыба соприкасается со смесью, такой способ называют контактным. Недостатком этого способа является потемнение поверхности и частичное просаливание рыбы. При бесконтактном способе рыбу укладывают в металлические противни, которые предохраняют ее от контакта со ледяной смесью. Льдосоляное замораживание не обеспечивает высокого качества продукта, так как процесс идет медленно и  температура рыбы не может быть ниже -20°С.
  • Искусственное замораживание может быть сухое (воздушное), мокрое (с помощью рассола) и в плиточных аппаратах. Сухим способом рыбу замораживают в холодильных камерах при температуре от -23°С до -30°С. При мокром замораживании рыбу погружают в охлажденный до -20°С рассол непосредственно или в металлических противнях. В плиточных аппаратах рыбное филе, брикеты и небольшие блоки рыбы. Аппарат имеет 11 полых металлических плит, внутри которых циркулирует холодильный агент. Замораживание происходит под давлением, при температуре -35°С.

Соленая, маринованная и вяленая рыба.

  • На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения. В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы: созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества, такая рыба не требует кулинарной обработки; соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке; соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки – вяления  или копчения.
  • При изготовлении маринованной рыбы дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара и уксусной кислоты.   Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной,  обжаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще всего соленую рыбу. Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию.
  • Вяление – это обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20-25°С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40% влаги. Для вяления используют свежую и мороженую рыбу. Вялят рыбу на открытом воздухе в естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре 8-25°С или в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно- вытяжной вентиляцией и подогревом.

Филе рыбное и прочее мясо рыбы, включая фарш:

  • Для приготовления филе рыбу очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников, удаляют кости и замораживают в виде брикетов. Филе удобно для приготовления различных блюд. Филе вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы.
  • Рыбный фарш – это измельченная рыба, подвергнутая предварительной обработке. Для получения фарша разделанную на тушки рыбу пропускают через устройства, которые освобождают мышечную ткань от костей и кожи. Для удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80°C. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 месяцев при -18°C, вместо 3-4 месяцев для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, для промывания применяют 1,5% раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1% сахара) и пищевые добавки.

Морепродукты.

К категории морепродуктов в обзоре отнесены ракообразные (крабы, раки, креветки и шримсы, криль), моллюски (кальмары и каракатицы, морской гребешок, мидии и устрицы, трубач, прочие моллюски), иглокожие (морской еж, прочие иглокожие) всех видов обработки.

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов:

  • Консервы – это продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.
  • Пресервы – это продукты, обработанные и герметично упакованные. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Из-за сложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение при обработке рыбы.

Икра – обычное название яиц рыб. Икра каждого вида рыб имеет типичный цвет, который окончательно формируется к концу нереста. Перед употреблением продукт засаливают.

Различают следующие виды пищевого продукта из икры:

  • черная икра – икра осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
  • красная икра, или икра лососевых, главным образом дальневосточных (кетовая, семужья, чавычовая);
  • розовая икра (икра сигов, ряпушки, минтая);
  • частиковая или желтая (щучья, икра судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
  • «белая»  (улиточная)  икра  не  относится  к  рыбьей,  но  имеет  характерный  для  икры

«рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический   состав.

Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма. Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки. Вкус напоминает черную икру.

Спрос и предложение рыбы и морепродуктов

В главе приведены объемы спроса и предложения рыбы и морепродуктов на российском рынке.

Предложение рыбы и морепродуктов

Объем предложения рыбы и морепродуктов равен сумме складских запасов рыбы и морепродуктов на начало года и всех рыбы и морепродуктов, которые были произведены или завезены в Россию в течение года.

Таблица 9. Предложение рыбы и морепродуктов, РФ, 2012-2016 гг (млн т; %)

Параметр

2012

2013

2014

2015

2016

Предложение

5,86

6,15

5,79

5,59

5,63

Динамика (% к предыдущему году)

 

5,1

-5,9

-3,6

0,8

Источник: BusinesStat

Таблица 10. Прогноз предложения рыбы и морепродуктов, РФ, 2017-2021 гг (млн т; %)

Параметр

2017

2018

2019

2020

2021

Предложение

5,69

5,78

5,88

6,02

6,19

Динамика (% к предыдущему году)

1,1

1,6

1,7

2,3

2,9

Источник: BusinesStat

Предложение рыбы и морепродуктов в России в 2012-2016 гг снизилось на 3,8%: с 5,86 млн т до  5,63 млн т. Динамика показателя была разнонаправленной. Наибольший прирост  предложения рыбы и морепродуктов за период пришелся на 2013 г и составил 5,1% относительно 2012 г. В 2014 и 2015 гг было зафиксировано существенное снижение показателя – на 5,6% и 3,6% соответственно. Непосредственное влияние на предложение оказал введенный в 2014 г запрет на импорт рыбы и морепродуктов из стран ЕС, США, Австралии, Норвегии и Канады.

Основным поставщиком рыбы на российский рынок до 2014 г была Норвегия. На эту страну приходилось 28-33% от общего объема импорта в 2012-2013 гг. По итогам 2014 г из-за введения эмбарго доля Норвегии в импорте рыбы и морепродуктов в Россию впервые сократилась до 15% (товар был ввезен до введения запрета), а в 2015-2016 гг импорт рыбы и морепродуктов из Норвегии практически вовсе прекратился.

В 2016 г, несмотря на продолжающееся падение объемов импорта, предложение рыбы и морепродуктов в России возобновило рост, темп которого составил 0,8% к уровню 2015 г. Причиной этого послужило увеличение объемов внутреннего производства в 2016 г на 2,3% относительно предшествующего года.

По нашим прогнозам, в 2017-2021 гг показатель продолжит расти на 1,1-2,9% ежегодно, и в 2021 г предложение рыбы и морепродуктов достигнет 6,19 млн т.

Стоимостный объем импорта

Таблица 95. Импорт рыбы и морепродуктов, РФ, 2012-2016 гг (млрд долл, %)

Параметр

2012

2013

2014

2015

2016

Импорт

2,75

3,27

2,97

1,60

1,54

Динамика (% к предыдущему году)

 

19,1

-9,0

-46,2

-4,0

Источник: Федеральная таможенная служба РФ. Грузовая таможенная декларация / транзитная декларация (ГТД/ТД) для участников внешнеэкономической деятельности «Учет перемещения грузов и средств через границу».

Показатель «Импорт рыбы и морепродуктов» получен умножением веса «нетто» груза (тонн)  на цену тонны груза (долл / т). Учитывается вес всех перевозимых через границу России грузов в течение года. Единицы учета импорта рыбы и морепродуктов: все предприятия, занимающиеся внешнеэкономической деятельностью в России.

Таблица 96. Прогноз импорта рыбы и морепродуктов, РФ, 2017-2021 гг (млрд долл, %)

Параметр

2017

2018

2019

2020

2021

Импорт

1,46

1,51

1,61

1,82

2,15

Динамика (% к предыдущему году)

-4,8

3,4

6,8

12,6

18,1

Источник: BusinesStat

В 2012-2016 гг динамика стоимостного объема импорта рыбы и морепродуктов в Россию была разнонаправленной – показатель рос в 2012-2013 гг и сокращался в 2014-2016 гг. В 2016 г стоимостный объем импорта рыбы и морепродуктов составил 1,54 млрд долл, достигнув минимума за пятилетний период.

По нашим прогнозам, в 2016 г стоимостный объем импорта рыбы и морепродуктов снизится еще на 4,8% относительно уровня 2016 г, а в 2017-2021 гг будет увеличиваться темпами 3,4-18,1% в год и в 2021 г достигнет значения 2,15 млрд долл.

Таблица 97. Импорт по видам рыбы и морепродуктов, РФ, 2012-2016 гг (млн долл)

Параметр

2012

2013

2014

2015

2016

Свежая и охлажденная рыба

887,0

975,7

631,5

186,5

172,8

Мороженая рыба

734,2

1 060,4

1 023,3

660,0

600,1

Соленая, маринованная и вяленая рыба

82,6

101,6

151,8

131,9

126,4

Филе рыбное и прочее мясо рыбы, включая фарш

340,4

299,0

303,5

179,7

146,7

Морепродукты

340,3

444,2

481,4

204,6

259,8

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов

300,8

317,6

301,3

190,9

185,2

Икра

60,6

70,7

82,0

46,9

45,8

Всего

2 745,8

3 269,2

2 974,9

1 600,4

1 536,8

Источник: Федеральная таможенная служба РФ, BusinesStat

Таблица 98. Прогноз импорта по видам рыбы и морепродуктов, РФ, 2017-2021 гг (млн долл)

Параметр

2017

2018

2019

2020

2021

Свежая и охлажденная рыба

165,6

191,5

240,2

349,3

546,6

Мороженая рыба

597,7

608,5

623,7

648,1

677,9 

Соленая, маринованная и вяленая рыба

128,4

131,8

136,5

142,8

149,9

Филе рыбное и прочее мясо рыбы, включая фарш

138,8

142,2

148,9

162,2

185,8

Морепродукты

251,2

255,2

260,8

268,7

278,7

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов

135,0

136,8

158,0

199,5

259,6

Икра

45,6

46,0

46,7

47,4

48,5

Всего

1 462,4

1 512,0

1 614,8

1 817,9

2 147,0

Источник: BusinesStat

Товар добавлен в корзину

Заказать исследование
Поле не заполнено или заполнено неверно
Нам необходимо Ваше согласие