Анализ рынка рыбной продукции
Основной вклад в обеспечение России рыбой и морепродуктами вносит внутреннее производство. В 2012-2016 гг объем выпуска данной продукции в стране вырос на 5,2%: с 4,13 млн т до 4,35 млн т. Рост показателя наблюдался во все годы периода, за исключением 2014 г.
В 2015-2016 гг в условиях падающего внутреннего спроса на рыбу и морепродукты предпосылкой для развития производства в России являлся внешний спрос. Ослабление рубля сделало российскую рыбу и морепродукты более конкурентоспособными на зарубежных рынках, что привело к росту объемов экспорта. Так в 2016 г объем российских поставок за рубеж вырос на 10,7% к уровню 2015 г, составив 1,54 млн т.
Еще одной предпосылкой для роста объемов производства стало снижение присутствия на российском рынке рыбы и морепродуктов зарубежных производителей, вызванное введением в 2014 г эмбарго на ввоз рыбы и морепродуктов из стран ЕС. За последние три года, с 2014 по 2016 гг, объем ввоза данной продукции в Россию снизился с 0,9 млн т до 0,5 млн т.
Необходимо отметить, что развитие рыбоперерабатывающей отрасли России тормозится рядом проблем, существующих еще с советских времен – таких как недостаток мощностей на рыбоперерабатывающих заводах, устаревший парк рыболовецких судов, удаленность центров добычи ресурсов от центров потребления, ограничения транспортной инфраструктуры, недостаточное внимание к развитию аквакультуры. Перспективы развития рыбоперерабатывающей отрасли в России во многом зависят от успешности разрешения данных проблем.
По прогнозам BusinesStat, в 2016-2021 гг производство рыбы и морепродуктов в России будет расти темпами 1,3-2,1% в год и в 2021 г достигнет 4,75 млн т.
Классификация рыбы и морепродуктов
Рыба и морепродукты играют важную роль в питании человека. Эти продукты отличаются высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью.
Свежая и охлажденная рыба.
- Свежая рыба наиболее полезна для употребления, однако является скоропортящимся продуктом. Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.
- Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от -1 до -5°С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее. Для охлаждения пригодна живая или только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения. Охлаждение производится посредством покрытия рыбы мелкодробленым льдом с добавлением антисептиков и антибиотиков; погружения рыбы в бункеры, куда непрерывно подается вода температурой 0°С; обработка холодным рассолом – раствором поваренной соли температурой от -8 до -10°С. Срок хранения охлажденной рыбы не превышает 14 суток.
Мороженая рыба.
Существует три способа замораживания рыбы:
- Естественным холодом. Способ применяется на севере, является наиболее простым и дешевым, но колебания температур ухудшают качество рыбы.
- Смесью льда и соли. Температура таяния смеси достигает -20°С. Если рыба соприкасается со смесью, такой способ называют контактным. Недостатком этого способа является потемнение поверхности и частичное просаливание рыбы. При бесконтактном способе рыбу укладывают в металлические противни, которые предохраняют ее от контакта со ледяной смесью. Льдосоляное замораживание не обеспечивает высокого качества продукта, так как процесс идет медленно и температура рыбы не может быть ниже -20°С.
- Искусственное замораживание может быть сухое (воздушное), мокрое (с помощью рассола) и в плиточных аппаратах. Сухим способом рыбу замораживают в холодильных камерах при температуре от -23°С до -30°С. При мокром замораживании рыбу погружают в охлажденный до -20°С рассол непосредственно или в металлических противнях. В плиточных аппаратах рыбное филе, брикеты и небольшие блоки рыбы. Аппарат имеет 11 полых металлических плит, внутри которых циркулирует холодильный агент. Замораживание происходит под давлением, при температуре -35°С.
Соленая, маринованная и вяленая рыба.
- На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения. В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы: созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества, такая рыба не требует кулинарной обработки; соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке; соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки – вяления или копчения.
- При изготовлении маринованной рыбы дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара и уксусной кислоты. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще всего соленую рыбу. Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию.
- Вяление – это обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20-25°С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40% влаги. Для вяления используют свежую и мороженую рыбу. Вялят рыбу на открытом воздухе в естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре 8-25°С или в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно- вытяжной вентиляцией и подогревом.
Филе рыбное и прочее мясо рыбы, включая фарш:
- Для приготовления филе рыбу очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников, удаляют кости и замораживают в виде брикетов. Филе удобно для приготовления различных блюд. Филе вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы.
- Рыбный фарш – это измельченная рыба, подвергнутая предварительной обработке. Для получения фарша разделанную на тушки рыбу пропускают через устройства, которые освобождают мышечную ткань от костей и кожи. Для удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80°C. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 месяцев при -18°C, вместо 3-4 месяцев для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, для промывания применяют 1,5% раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1% сахара) и пищевые добавки.
Морепродукты.
К категории морепродуктов в обзоре отнесены ракообразные (крабы, раки, креветки и шримсы, криль), моллюски (кальмары и каракатицы, морской гребешок, мидии и устрицы, трубач, прочие моллюски), иглокожие (морской еж, прочие иглокожие) всех видов обработки.
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов:
- Консервы – это продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.
- Пресервы – это продукты, обработанные и герметично упакованные. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Из-за сложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение при обработке рыбы.
Икра – обычное название яиц рыб. Икра каждого вида рыб имеет типичный цвет, который окончательно формируется к концу нереста. Перед употреблением продукт засаливают.
Различают следующие виды пищевого продукта из икры:
- черная икра – икра осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
- красная икра, или икра лососевых, главным образом дальневосточных (кетовая, семужья, чавычовая);
- розовая икра (икра сигов, ряпушки, минтая);
- частиковая или желтая (щучья, икра судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
- «белая» (улиточная) икра не относится к рыбьей, но имеет характерный для икры
«рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав.
Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма. Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки. Вкус напоминает черную икру.
Спрос и предложение рыбы и морепродуктов
В главе приведены объемы спроса и предложения рыбы и морепродуктов на российском рынке.
Предложение рыбы и морепродуктов
Объем предложения рыбы и морепродуктов равен сумме складских запасов рыбы и морепродуктов на начало года и всех рыбы и морепродуктов, которые были произведены или завезены в Россию в течение года.
Таблица 9. Предложение рыбы и морепродуктов, РФ, 2012-2016 гг (млн т; %)
Параметр |
2012 |
2013 |
2014 |
2015 |
2016 |
Предложение |
5,86 |
6,15 |
5,79 |
5,59 |
5,63 |
Динамика (% к предыдущему году) |
|
5,1 |
-5,9 |
-3,6 |
0,8 |
Источник: BusinesStat
Таблица 10. Прогноз предложения рыбы и морепродуктов, РФ, 2017-2021 гг (млн т; %)
Параметр |
2017 |
2018 |
2019 |
2020 |
2021 |
Предложение |
5,69 |
5,78 |
5,88 |
6,02 |
6,19 |
Динамика (% к предыдущему году) |
1,1 |
1,6 |
1,7 |
2,3 |
2,9 |
Источник: BusinesStat
Предложение рыбы и морепродуктов в России в 2012-2016 гг снизилось на 3,8%: с 5,86 млн т до 5,63 млн т. Динамика показателя была разнонаправленной. Наибольший прирост предложения рыбы и морепродуктов за период пришелся на 2013 г и составил 5,1% относительно 2012 г. В 2014 и 2015 гг было зафиксировано существенное снижение показателя – на 5,6% и 3,6% соответственно. Непосредственное влияние на предложение оказал введенный в 2014 г запрет на импорт рыбы и морепродуктов из стран ЕС, США, Австралии, Норвегии и Канады.
Основным поставщиком рыбы на российский рынок до 2014 г была Норвегия. На эту страну приходилось 28-33% от общего объема импорта в 2012-2013 гг. По итогам 2014 г из-за введения эмбарго доля Норвегии в импорте рыбы и морепродуктов в Россию впервые сократилась до 15% (товар был ввезен до введения запрета), а в 2015-2016 гг импорт рыбы и морепродуктов из Норвегии практически вовсе прекратился.
В 2016 г, несмотря на продолжающееся падение объемов импорта, предложение рыбы и морепродуктов в России возобновило рост, темп которого составил 0,8% к уровню 2015 г. Причиной этого послужило увеличение объемов внутреннего производства в 2016 г на 2,3% относительно предшествующего года.
По нашим прогнозам, в 2017-2021 гг показатель продолжит расти на 1,1-2,9% ежегодно, и в 2021 г предложение рыбы и морепродуктов достигнет 6,19 млн т.
Стоимостный объем импорта
Таблица 95. Импорт рыбы и морепродуктов, РФ, 2012-2016 гг (млрд долл, %)
Параметр |
2012 |
2013 |
2014 |
2015 |
2016 |
Импорт |
2,75 |
3,27 |
2,97 |
1,60 |
1,54 |
Динамика (% к предыдущему году) |
|
19,1 |
-9,0 |
-46,2 |
-4,0 |
Источник: Федеральная таможенная служба РФ. Грузовая таможенная декларация / транзитная декларация (ГТД/ТД) для участников внешнеэкономической деятельности «Учет перемещения грузов и средств через границу».
Показатель «Импорт рыбы и морепродуктов» получен умножением веса «нетто» груза (тонн) на цену тонны груза (долл / т). Учитывается вес всех перевозимых через границу России грузов в течение года. Единицы учета импорта рыбы и морепродуктов: все предприятия, занимающиеся внешнеэкономической деятельностью в России.
Таблица 96. Прогноз импорта рыбы и морепродуктов, РФ, 2017-2021 гг (млрд долл, %)
Параметр |
2017 |
2018 |
2019 |
2020 |
2021 |
Импорт |
1,46 |
1,51 |
1,61 |
1,82 |
2,15 |
Динамика (% к предыдущему году) |
-4,8 |
3,4 |
6,8 |
12,6 |
18,1 |
Источник: BusinesStat
В 2012-2016 гг динамика стоимостного объема импорта рыбы и морепродуктов в Россию была разнонаправленной – показатель рос в 2012-2013 гг и сокращался в 2014-2016 гг. В 2016 г стоимостный объем импорта рыбы и морепродуктов составил 1,54 млрд долл, достигнув минимума за пятилетний период.
По нашим прогнозам, в 2016 г стоимостный объем импорта рыбы и морепродуктов снизится еще на 4,8% относительно уровня 2016 г, а в 2017-2021 гг будет увеличиваться темпами 3,4-18,1% в год и в 2021 г достигнет значения 2,15 млрд долл.
Таблица 97. Импорт по видам рыбы и морепродуктов, РФ, 2012-2016 гг (млн долл)
Параметр |
2012 |
2013 |
2014 |
2015 |
2016 |
Свежая и охлажденная рыба |
887,0 |
975,7 |
631,5 |
186,5 |
172,8 |
Мороженая рыба |
734,2 |
1 060,4 |
1 023,3 |
660,0 |
600,1 |
Соленая, маринованная и вяленая рыба |
82,6 |
101,6 |
151,8 |
131,9 |
126,4 |
Филе рыбное и прочее мясо рыбы, включая фарш |
340,4 |
299,0 |
303,5 |
179,7 |
146,7 |
Морепродукты |
340,3 |
444,2 |
481,4 |
204,6 |
259,8 |
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов |
300,8 |
317,6 |
301,3 |
190,9 |
185,2 |
Икра |
60,6 |
70,7 |
82,0 |
46,9 |
45,8 |
Всего |
2 745,8 |
3 269,2 |
2 974,9 |
1 600,4 |
1 536,8 |
Источник: Федеральная таможенная служба РФ, BusinesStat
Таблица 98. Прогноз импорта по видам рыбы и морепродуктов, РФ, 2017-2021 гг (млн долл)
Параметр |
2017 |
2018 |
2019 |
2020 |
2021 |
Свежая и охлажденная рыба |
165,6 |
191,5 |
240,2 |
349,3 |
546,6 |
Мороженая рыба |
597,7 |
608,5 |
623,7 |
648,1 |
677,9 |
Соленая, маринованная и вяленая рыба |
128,4 |
131,8 |
136,5 |
142,8 |
149,9 |
Филе рыбное и прочее мясо рыбы, включая фарш |
138,8 |
142,2 |
148,9 |
162,2 |
185,8 |
Морепродукты |
251,2 |
255,2 |
260,8 |
268,7 |
278,7 |
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов |
135,0 |
136,8 |
158,0 |
199,5 |
259,6 |
Икра |
45,6 |
46,0 |
46,7 |
47,4 |
48,5 |
Всего |
1 462,4 |
1 512,0 |
1 614,8 |
1 817,9 |
2 147,0 |
Источник: BusinesStat